『酵母』と『材料』

おいしいには、『わけ』がある!

材料を自分の舌で選び、

パン1つ作るにも手間も時間をかけて・・・

素材を十分引きだす。

 

ただそれだけでは、おいしいパンには、なりません。

 

 

ブーランジェ(パン職人)は、『生きものを扱う職業』です。

酵母は、生きていて耐えず変化します。

『小さき者』『弱き者』『声なき者』から発せられる言葉を汲み取り、刻々と変化する状態を見極めながら次の作業を進めてきます。

その作業は、職人のような厳しい目でもあるような、優しくも大きな母のような眼差しでもあります。

 

そうしなら、たっぷり情を注ぎこまれた酵母たちは、

中種→パンへと変体しながら、最後に私たちの命へと繋がれていきます。

 

 

店頭で販売しているパンやレッスンで作るパンに、

少しでもそれを感じ取って頂けたら幸いです。

 

 

酵母=自家培養酵母を使用

・有機ドライレーズン(中種法)

・有機ドライレーズン(ポーリッシュ種)

・ルヴァン種 

小麦粉=北海産小麦粉、一部に大月産無農薬栽培全粒粉
塩=モンゴル産岩塩、ゲランドの塩

砂糖=北海道産てんさい糖、有機黒糖、時々キビ糖使用

ドライフルーツ・ナッツ=オーガニック、フェアートレードなど

水=浄水器の水を使用

小麦粉=北海道産小麦粉


グルテン含有量は、海外産に劣るものの、味は断然国産の方がおいしいです。
無農薬とはいきませんが、ポストハーベストの心配はありません。
お教室では、全粒分やライ麦なども使用しますが、その場合も北海道産小麦粉を使用しています。北海道生まれの私は、『頑張れ道民』の意味もあり使わさせて頂いています。

一部のパンには、大月市で栽培している『春よ恋』を全粒粉にして使用しています。

 

 

 

自家培養酵母(天然酵母)


パンの要は、『酵母』です。主となるレーズン酵母は、NOVA社の有機ドライレーズンを使用して酵母を起こしています。このレーズンは、半生タイプで濃厚な甘さがあり、酵母が起きやすいのでお教室でもオススメしています。

 

以下のパンを除いては、全てレーズン酵母種を使用しています。

お教室でも、このレーズン酵母の起こし方~焼き方までを、工房で行うのと同じように教えています。

 

レーズン酵母は、初心者にも美味しく作りやすい酵母です。

お水+ノンオイルレーズン=酵母のできあがり!砂糖もはちみつもいりません。

たったこれだけ。簡単でしょう!?

 

 

・バゲット・・・レーズン酵母を使いポーリッシュ種で使用しています。

・パン オ ルヴァン・・・ルヴァン種を使用し酸味を押さえたそのままでも食べやすいパンです。

 

 

ドライフルーツ、ナッツ=有機、フェアトレード


ナッツやドライフルーツは、オーガニックやフェアトレードの商品を使っています。

ドライフルーツがたっぷり入ったパンを食べるだけで、疲れた体を癒し、心までほぐしてくれます。それは、シンプルだけど噛むほどに味わい深いパンだからです。

 また、お野菜などを使う場合は、なるべく地元の物をしようするようにしています。

 

 

塩=岩塩、ゲランドの塩


お教室で使う塩は、モンゴル産の岩塩を使用しています。
にがりのが多く入っている『海水塩』は、えぐみ?のようなものが強く出るため、やさしい味を求めるトゥルシーでは、岩塩を使用しています。

また、ハード系のパンには、ゲランドの塩を使用し、パンそれぞれに合わせて塩を使い分けています。

 

 

砂糖=有機キビ糖、有機黒糖


オーガニックのキビ糖を主体に使っていますが、粉砂糖は、粗製糖を使用しています。

 

その他、有機黒糖、有機メープルシロップ、はちみつなど使用しています。

★クリスマス限定(シュトレン)だけ粗製糖を使用しています。