『酵母』と『材料』

おいしいには、『わけ』がある!

材料を自分の舌で選び、

パン1つ作るにも手間も時間をかけて・・・

素材を十分引きだす。

 

ただそれだけでは、おいしいパンには、なりません。

 

 

ブーランジェ(パン職人)は、『生きものを扱う職業』です。

酵母は、生きていて耐えず変化します。

『小さき者』『弱き者』『声なき者』から発せられる言葉を汲み取り、刻々と変化する状態を見極めながら次の作業を進めてきます。

その作業は、職人のような厳しい目でもあるような、優しくも大きな母のような眼差しでもあります。

 

そうしなら、たっぷり情を注ぎこまれた酵母たちは、

中種→パンへと変体しながら、最後に私たちの命へと繋がれていきます。

小麦粉=北海道産小麦粉


国産小麦粉のグルテン含有量は、海外産に劣るものの味は断然国産の方がおいしいです。
無農薬とはいきませんが、ポストハーベストの心配はありません。
トゥルシーのパンは、全粒粉も含め北海道産小麦粉を使用しています。

北海道生まれの私は、『頑張れ道民』の意味もあり使わさせて頂いています。

一部のパンに、有機ライ麦(オーストラリア産)を使用しています。

 

 

 

自家培養酵母(天然酵母)


パンの要は、『酵母』(一般的に使われているのは、イースト)です。

主となるレーズン酵母は、NOVA社の有機ドライレーズンを使用して酵母を起こしています。

このレーズンは、半生タイプで甘さがあり安定して酵母が起きやすいので、砂糖を使わずに『ドライレーズン+水』だけで酵母を作っています。

 

以下のパン以は、レーズン酵母種と他の酵母をミックスして使用しています。

ルヴァン・・・レーズン酵母+全粒粉種(ルヴァン)

カンパーニュ・・・レーズン酵母+小麦粉種

バゲット・・・レーズン酵母+水種(ポーリッシュ種)

 

酵母が違うと風味もかわります。

ぜひ、それぞれのパンの味比べしてお好みのパンを発見してください。

 

ドライフルーツ、ナッツ=有機、フェアトレード


ナッツやドライフルーツは、オーガニックやフェアトレードの商品を使っています。

ドライフルーツがたっぷり入ったパンを食べるだけで、疲れた体を癒し、心までほぐしてくれます。

それは、シンプルだけど噛むほどに味わい深いパンをおたのしみください。

 

 

塩=岩塩、ゲランドの塩


塩は、モンゴル産の岩塩とゲランドの塩で使い分けをしています。

にがりがほぼ含まれていない岩塩は、やさしい味を表現するトゥルシーのパンによく合います。

また、ゲランドの塩はハード系のパンに使用し、個性のあるルバン種に負けない味を引きだしてくれます。

そんなふうにトゥルシーのパンは、それぞれ使い分けしています。

 

 

砂糖=有機キビ糖、有機黒糖


オーガニックのキビ砂糖を使っています。

その他、有機黒糖(入荷のタイミングで、沖縄産黒糖)、有機メープルシロップ、はちみつ(アルゼンチン産)など使用しています。